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20.06.2016

HOLLERSIRUP UND HOLLERSORBET
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HOLLERSIRUP UND HOLLERSORBET

Hier noch ein Rezept für eine leckere Erfrischung, wenn es hoffentlich bald richtig sommerlich heiß wird. Aber nicht mehr allzu lange warten, der Holler blüht nur noch kurze Zeit!

120g Hollerblüten ohne dicke Stiele...
500ml Riesling
300ml Mineralwasser
220g Zucker
1 Stk Zitrone in Scheiben
2 Stk Nelken
Den Wein zusammen mit dem Mineralwasser und dem Zucker aufkochen.
Alles heiß über die Hollerblüten schütten. Zitronenscheiben und Nelken zugeben
und 5 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Danach durch ein feines Sieb geben und
in einer Flasche gekühlt aufbewahren.
Wer eine Eismaschine besitzt kann die Masse direkt zu einem köstlichen Sorbet frieren.
Natürlich wird auch eine sehr aromatischer „Hugo“ daraus. Wie gewohnt mit Sekt, Limette,
Minze und eventuell mit Mineralwasser mischen. Wer es alkoholfrei mag ersetzt den Wein durch
Wasser. Dann eignet sich das Rezept aber nicht für ein Sorbet!

07.Juni
 

REZEPT: HOLLERKÜCHERL
Jetzt blühen an manchen Orten schon wieder die Holundersträucher. Wie die meisten wissen kann man aus den Blüten allerlei Köstlichkeiten herstellen. Dabei ist zu beachten das man die Blüten nicht in der Nähe stark befahrener Straßen pflückt, weil sie dort sehr schadstoffbelastet sind. Nach starken Regenfällen ist der Blütenstaub, der sehr viel Geschmack enthält runtergewaschen. Also besser an einem sonnigen Tag auf die Jagd gehen. Die Blüten folglich auch nicht vor dem verarbeiten waschen, allerdings überprüfen ob sich Insekten niedergelassen haben und diese dann entfernen.

HIER NUN DAS REZEPT:

Hollerkücherl
mit Vanillesoße
Zutaten für 8 Personen
8 Holunderblüten
Für den Backteig
200g Mehl
80g Milch
120g Weißwein
2 Eier
2 EL Zucker
Puderzucker
1 L Pflanzenöl
Für die Vanillesoße
500g Milch
50g Zucker
5 Eigelb
1 Vanilleschote

Zubereitung:
Für die Vanillesoße die Milch aufkochen. Die Vanillestange längs halbieren, das Mark auskratzen und mit der ausgekratzten Schote in der Milch 5 Minuten ziehen lassen. Die Eigelbe mit dem Zucker in einer Schüssel verrühren. Die heiße Milch zugeben und verrühren. Auf dem heißen Wasserbad mit einem Holzlöffel „zur Rose“ abrüh¬ren.(Soße wird dickflüssig und auf dem Löffelrücken bildet sich eine „Rose“ wenn man leicht draufbläst. Wenn man zu lange rührt stockt das Eigelb!)
Durch ein Sieb geben und abgedeckt abkühlen lassen.
Für den Backteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren.
Das Öl erhitzen. Es hat die richtige Tempe¬ratur, wenn ein Holzlöffel darin Bläschen abgibt.
Nun die Holunderblüten in den Teig tau¬chen und in das Öl geben. Im Öl die Blüten am Stängel noch leicht auf und ab bewegen, damit sie sich schön entfalten. Wenn sie unten goldbraun sind, wen-
den. Die fertigen Kücherl auf ein Küchenpapier geben und mit Puderzucker besieben.

16.Mai 2016

UNSERE SELBSTGEMACHTEN MERGUEZ-
LAMMBRATWÜRSTCHEN
Die Merguez ist eine kräftig gewürzte Hackfleisch-Bratwurst aus der nordafrikanischen Küche. Ursprünglich nur aus Lammfleisch, besteht sie mittlerweile meist aus durchwachsenem Lamm- und Rindfleisch. Das französische Wort Merguez stammt vom arabischen Wort „mirqaz“ für Würstchen ab. Nordafrikanische Einwanderer haben die Wurst in Frankreich populär gemacht.
Jahrelang habe ich nach leckeren Lammbratwürstchen nach Art der Mergue...z gesucht. Alles was ich probiert habe hat irgendwie nicht nach Lamm geschmeckt. Das lag daran das meistens nicht mehr als 10% vom teuren Lammfleisch enthalten war. Viele Leute essen gerne Lamm, mögen es aber nicht wenn das Fleisch nach Lamm schmeckt. Klingt komisch, ist aber so! Zugegeben ein alter Bock schmeckt natürlich ziemlich heftig aber junge Lämmer haben einen feinen Eigengeschmack der mit einem alten Hammel nichts zu tun hat.
Als ich unserem syrischen Mitarbeiter davon erzählt habe verriet er mir dass er diese Würstchen schon oft selber gemacht hat. Eine Wurstpresse war schnell gekauft und jetzt machen wir herrliche Merguez mit 50% Lammfleisch und einem feinen Lammgeschmack.

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„Merguez auf Rataouillegemüse mit Pommerysenfsoße“

2.Mai 2016

Alles über Kartoffelpüree
Das Rezept für 8 Personen
1kg mehlig kochende Kartoffeln
250 ml Milch (die Menge hängt stark von der Kartoffelsorte ab)
125g Butter
Salz, Muskat
Das wichtigste am Kartoffelpüree sind natürlich die Kartoffeln. Mit schlechten Kartoffeln oder mit Kartoffeln mit den falschen Kocheigenschaften kann der beste Koch kein perfektes Püree zaubern. Man nimmt am besten mehlig kochende Kartoffeln. Da diese Sorte fast vollständig von der Industrie für Fertigprodukte aufgekauft wird, sind sie schwer zu bekommen. Im Handel werden oft vorwiegend festkochende Kartoffeln als „mehlig“ deklariert. Mit etwas Glück kann man damit aber auch hervorragende Ergebnisse erzielen. Man schält die Kartoffeln und schneidet sie in Tischtennisball große Stücke. Schneidet man sie kleiner nehmen sie zu viel Wasser auf, schneidet man Sie größer zerkochen sie außen bevor sie innen weich sind. Man kocht die Kartoffeln mit wenig Salz bis sie ganz weich sind. Bevor die Kartoffeln durchgepresst werden erhitzt man schon die Milch und schneidet die Butter in dünne Scheiben. Die Butter zuerst in die Schüssel geben in der das Püree zubereitet wird. Die Kartoffeln direkt nach dem kochen heiß auf die Butter pressen. Die Butter schmilzt bereits unter den heißen Kartoffeln. Die besten Ergebnisse werden mit einer Kartoffelpresse erzielt. Beim Stampfen mit dem Kartoffelstampfer bleiben immer Klümpchen im Püree. Je nach Geschmack der Kartoffeln gibt man etwas Salz und Muskat zu den Kartoffeln. Nun einen guten Schuss heiße Milch dazu geben und unbedingt mit einem Holzlöffel oder einem Gummischaber so wenig wie möglich umrühren. Milch dazugeben bis eine geschmeidige, weiche Konsistenz erreicht wird. Das Püree sollte aber nicht zerlaufen. Bei mehlig kochenden Kartoffeln ist der Stärkekleister in der Kartoffel von einem Zellulosekern umschlossen. Dieser Kern wird durch zu langes Rühren zerstört. Das Püree verliert seine Geschmeidigkeit und wird zu einer zähen Masse. Das würde durch Verwendung eines Schneebesens beschleunigt. Mit dem Pürierstab wird der Kern sofort zerstört. Davon ist generell abzuraten.
Kartoffelpüree kann man auf verschiedenste Arten variieren. Zunächst einmal kann man Sahne anstatt Milch verwenden. Das macht das Püree noch cremiger und vollmundiger. Mit geschlagener Sahne wird es etwas fluffiger. Wenn man Olivenöl anstatt Butter verwendet bekommt das Püree gleich einen mediterranen Touch. Das passt ideal zu gebratenem Fisch. Mixt man die Butter vor der Verwendung mit Kräutern erhält das Püree eine andere Geschmacksrichtung. Wenn man die Kräuter sehr fein mixt bekommt das Püree eine schöne grüne Farbe. Man kann gemischte Kräuter nehmen oder auch Sortenrein verwenden. Auch kann man Knoblauch ein paar Minuten in der heißen Milch ziehen lassen um einen feinen Knoblauchgeschmack zu erhalten.
Weitere würzende Zutaten: gehackte Oliven, getrocknete Tomaten, Senf, Meerrettich, Tomatenmark, Sesam, Sesamöl, Wasabi, Chili, Curry, Kreuzkümmel, Apfelmus, Röstzwiebeln, usw.
Mehr wissenswertes über Kartoffelpüree könnt Ihr gerne posten!!

 
Seeshaupter Landküches Foto.

29.Januar 2016

Unser Asia-Menü am Freitag, den 29.Januar um 19.30 Uhr im "Dali" in der Seeshaupter Markthalle.

5-gängiges Asia - Menü

Mariniertes Bonito-Filet mit Senfglasur...
auf Ingwer-Gurkensalat
****
Süßkartoffel-Wantan auf Sesamspinat
mit Apfel-Currysoße
****
Seeteufel-Tandoori
mit roten Linsen und Spitzkraut
****
Gebratene Entenbrust mit Gewürzorangen-Jus
auf Kichererbsenpüree
****
Kokos-Reistörtchen mit Mango
und Erdnuss-Streuseln

49,00 €


30.November 2015
Der Weihnachts-Döner auf dem Seeshaupter Christkindlmarkt.

Die Seeshaupter Landküche hat auch dieses Jahr wieder den traditionellen, leckeren Weihnachts-Döner angeboten. Saftiges Putenfleisch, Blaukraut, Bratapfel und eine herzhaft, weihnachtlich gewürzte Sauerrahmsoße im Fladenbrot. Dieses Jahr war er erst um 18.00 Uhr ausverkauft.

 
Seeshaupter Landküches Foto.

 

 










21.November 2014

Unser Piemonteser Trüffel-Menü am Freitag, den 21.November
um 19.30 im "Dali" in der Seeshaupter Markthalle.

Menü

Kalbstatar im Kartoffelbrot
mit weißem Trüffel
******
Fontina-Ravioli mit Rahmspinat
und weißem Trüffel
*****
Gefüllte Perlhuhnbrust auf Kürbisrisotto mit weißem Trüffel
*****
Barolobraten von Rind
mit Wurzelgemüse und Rahmpolenta
*****
Nougat-Halbgefrorenes mit karamellisierten Haselnüssen
und Piemonteser Schokoladenkuchen

49,00 €*